蒸螃蟹冷水蒸还是开水蒸多久

国庆期间回了一趟老家,这季节正是大闸蟹最好吃的时候,母亲一下子买了5斤大闸蟹。然而蒸出来都没有一只是完整的,几乎都掉蟹脚,膏黄也跑出来了,还有一只蟹剥开流水,蟹肉是散的。

母亲说蒸之前在网上看了教学,按照步骤着做,把蟹背朝下放,可是咱这活蟹着,水烧开后蟹就翻身,蟹脚挣扎掉了。

我和母亲讲,你儿子做了多年厨师,蒸螃蟹有经验,问我就行了。

不管是蒸大闸蟹,还是蒸梭子蟹等其它蟹,要想蒸出来的蟹肉鲜嫩饱满,不流膏黄、不掉脚,得掌握正确的方法才行,尤其是以下3个关键点。

蒸螃蟹,冷水下锅还是热水下锅?蒸多久?牢记3点,鲜嫩不掉蟹腿

‬挑到好蟹是第一步

食材原料决定了出品的上限,质量差的蟹,比如不新鲜的蟹,哪怕是厨艺再高超也没辙!

不单不好吃,还对身体有损害。因为蟹本身是高蛋白质高营养的食物,所以蟹死亡后细菌滋生繁殖速度也很快,再者是蟹在濒临死亡时,会释逐渐放出组胺,污染到蟹肉。

吃了这种蟹轻则拉肚子,重者食物中毒。

蒸螃蟹要避开病蟹、死蟹,必须挑选鲜活的蟹,怎么分辨呢?

有些蟹,由于全身被绑住了动弹不了,表面看难分好坏,得用手碰下他的眼睛,闪躲灵活就是好蟹。

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至于大闸蟹,青背白肚金毛黄爪,这窍门应该都知道,不用再赘述,优质特级的大闸蟹,还具备一个特点:蟹背又青又透亮!

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活蟹不难挑,难的是如何在择出肉饱膏黄足的蟹?

有两个实用的技巧:

一、首先看蟹的缝隙,就是蟹盖后方与蟹脐的地位,缝隙越大越宽,蟹肉就越饱满,膏也多。

二、手感越重,蟹肉越紧实饱满,如果不好把握,最好是双手各拿一只,就能直观感受到哪个手感沉。反之轻飘飘的,蟹肉多胖是松散,蒸出了空空如也。

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二、‬蟹蒸多久要看品种和大小

具体来讲,还要看什么季节的蟹,比如大闸蟹,农历八九月是刚上市,这时候的蟹肉较嫩,蒸的要短。

重量在2两,上汽后大火蒸9分钟,熄火焖2分钟;3两则是10分钟左右,熄火闷2分钟;4两以上,要蒸12分钟以上。

蟹重量每加一两,要增加1.5~2分钟蒸制时间,总之熟度正好适宜是最鲜的和最好吃的。

而农历十月的大闸蟹,看着个头是一样大,但蟹肉紧实膏满,得适当延长蒸制时间。以家庭炉具的火力,2~3两的要大火分别蒸12~14分钟,4两蒸15分钟以上。

不同品种的蟹,它的形态、结构、大小不同,蒸的时间不是固定的。好比梭子蟹体格“单薄”,水蟹肉少,这种蒸的时间必然短,常规大小一般蒸12~15分钟就足够了。青蟹个头“壮硕”,至少得18分钟以上。

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‬三、冷水下锅和热水下锅的抉择

很多人说蒸螃蟹必须冷水下锅,热水下锅会掉蟹脚?

其实,两种都可以的,在酒店里,蒸螃蟹都是水开了放入蒸,毕竟用餐高峰期,蒸柜是一直开的,不可能每次蒸都等水温降下来,那效率太低了。

至于蟹掉脚,实则是方法不当所致!酒店里清蒸整蟹,为了出品美观,是没有解开绳子直接蒸,蟹脚挣脱不了。

但,我们在家里蒸蟹,自己吃得卫生点,建议解绳才能充分刷洗干净,尤其是大闸蟹螯的位置很脏。

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锅里添足水,往里面放入适量的姜片去腥,讲究的人则再倒一瓶盖黄酒。

注意,姜片是放水里,并不是搁在蟹上,或垫在蟹下,这都是不正确。

原理很简单,由于蟹壳的特殊性,如果姜片直接放蟹身上,姜味是难以穿透蟹壳的,去腥效果几乎等于零。

所以,姜片要放在水里,水沸腾之后,姜的芳香、辛辣物质会释放出来,再通过水蒸气循环流动,让姜味渗入蟹壳的缝隙,才能起到真正的去腥作用。

蒸时,要把蟹背朝下放,尤其是有膏黄的蟹,因为蟹背朝下,蒸时随着温度升高,蟹脐不能收紧,膏黄会顺着流出来。

问题来了,你把活蟹反过来放,他可不会乖乖听话,如你所愿,那改怎么办呢?

1、把活蟹放在冰水里浸泡几分钟,螃蟹就失去活力,蒸时不会乱动。

2、先把螃蟹弄死,用筷子、竹签、剪刀都行,从蟹口处,也就是冒泡泡的位置,从上往下扎入能直抵蟹心,蟹马上就归西了,再蒸必定不断脚。

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